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工艺技术高温杀菌对水磨年糕品质的影响宁波市农产品加工技术重点实验室，宁波315100）李共国马子骏林瑛影耐嚼性的影响。结果表明相同杀菌温度条件下年糕所需的杀菌时间明显长于其他食品杀菌温度高低是引起年糕揭变和硬度增大的主要因素，可通过适当降低杀菌温度得以控制。另外护色剂也可有效防止年糕的高温揭变。
宁波粳米水磨年糕是地方著名传统特产，素有不糊化等优良特性，深受老百姓喜爰，港澳同胞和国外华侨也十分爰吃。但宁波粳米水磨年糕杀菌保质问题长期没有得到很好解决尤其在夏季，保质期很短。高温杀菌后年糕褐变严重质量不稳定影响粳米水磨年糕这一传统食品的产业化发展。为此，本文就上述问题做了水磨年糕高温杀菌的研究。
1材料与方法1.1材料与设备多功能磨浆机，手提式压力蒸汽灭菌器。
1.2水磨年糕加工工艺粳米！浸泡润米！加水磨浆！压榨控水！蒸粉！挤压成形！冷却！真空包装！高温杀菌1.3细菌菌落总数检测1.4色泽测定于年糕表面不同部位用WSC-S型测色色差计测得HunterL<值值表示亮度变化程度，从黑（隹白（00）用L<值表示年糕白度。
1.5年糕质地测定定采用结构剖面分析（TPA膜式，直径6mm平面触头（TA41），速度为60mm/min，预负载5g后压下5 mm测定年糕硬度（g）和耐嚼性（gs）。
2结果与讨论2.1年糕高温杀菌效果温度和时间对年糕杀菌效果的影响选择了108、115、121K三种温度对年糕进行高温杀菌，并检测了不同杀菌时间下的杀菌效果。结果表明，在三种杀菌温度条件下，随着杀菌时间的延长都可以达到商业无菌。它们达到商业无菌要求的*短杀菌时间表1不同温度和时间杀菌后年糕的细菌总数价/g）< <试验样反渗透纯水系统品为80g粳米水磨年糕真空小包装。
2.1.2包装规格对年糕杀菌效果的影响年糕真空小包装食品有许多规格和重量，为此我们分别测定了80、160、450、800g等多种规格和重量的产品在115K高温杀菌条件下的杀菌效果。结果发现真空小包装年糕的杀菌需要较长的时间，不同包装规格年糕杀菌所需时间差异较大。80g单层1条包装杀菌40min即可达到商业无菌要求，而800g四层叠加型规格包装杀菌需要100min以上表2）表2不同包装规掐年糕杀菌后的细菌总数价/g）重量（g）规格单层2条单层4条4层12条-杀菌时间（min）<杀温度115K. 2.2高温杀菌对年糕色泽的影响杀菌温度和时间对年糕褐变的影响在年糕高温杀菌试验中发现，粳米年糕在长时间杀菌后出现明显的褐变现象，杀菌温度越高，褐变越严重，为此我们进行了褐变对比试验。结果表明，18、115、121K高温杀菌后年糕都有不同程度的褐变。108K：2002-01-25 4（食品工业科技2002.5工艺技术褐变相对较轻；115褐变发生在杀菌时间60min以后，至80min趋于稳定；而121在杀菌时间60min以内急剧褐变，以后趋于稳定。由此，杀菌温度高低是影响年糕急剧褐变的主要因素，杀菌时间对其影响则主要发生在80min以内阶段画1X可见适当降低杀菌温度是减少年糕褐变的关键。
222护色剂防止年糕褐变效果由于高温杀菌后年糕存在褐变现象这种褐变一般认为是非酶褐变，所以，我们研制了年糕专用护色剂。试验表明我们研制的KB-2102年糕护色剂具有较好的增白和护色效果年糕经115，00min杀菌后仍能保持66以上白度值，并且具有安全、低成本等特点画2X 2.3高温杀菌对年糕硬度的影响对含水量约41%左右的年糕测定其硬度和耐嚼性其结果见和。随着杀菌温度升高年糕的硬度和耐嚼性明显增大，尤其115以上高温杀菌会反渗透设备引起年糕硬度迅速增加。杀菌时间对年糕的硬度和耐嚼性影响较小。
3小结真空小包装年糕的杀菌需要较长的时间，不同包装规格年糕杀菌所需时间差异较大。
3.2在115和121条件下杀菌年糕严重褐变分别发生在80min和60min，由于褐变过程是连续的，实际发生褐变时间还要短。但护色剂在一定范围内能有效防止年糕的褐变。
3.3杀菌温度对年糕质地的影响较明显，高温杀菌使年糕变硬耐嚼性也增加。杀菌时间对年糕质地的影响较温和。因此用115以下温度杀菌较合适。
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