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随着我国经济的发展和与国际市场逐渐接轨，人们的生活观念和消费观念发生变化，越来越多的人们不愿意将太多的时间用在厨房中，人们对方便、洁净、安全、卫生的蔬菜食品的需求不断增加，鲜切蔬菜正好可满足人们的这一需求。Xu对新鲜蔬菜采用氯气消毒和臭氧处理进行了对比研究，结果表明氯气只能对蔬菜中一部分微生物具有致死效应，而臭氧对新鲜蔬菜中微生物具有广谱杀菌作用，且杀菌速度是氯气的600~3000倍，同时，臭氧处理能够去除由细菌引起的异味，降低蔬菜中的乙烯，延迟蔬菜的成熟，从而提高新鲜蔬菜的品质。Keda等研究表明，0. 05/L臭氧处理菠菜、莴苣和草莓，其细菌含量降低1/3~1/2. 5理化指标测试及方法失重率=（初始重量一*终重量）初始重量X 6-二氯靛酚法81多酚氧化酶PPO活性的测定：分光光度法91，酶活性以每分钟O4i.值变化0. 01个单位为1个酶活力单位（U）1.6感官质量评定9：极好，新鲜，无缺陷；7：较好，新鲜，稍有缺陷；：尚好，颜色微黄；3：差，颜色较黄，不可食用；1：极差，不可食用。
2结果与讨论2.1臭氧水对鲜切生菜中细菌总数的影响从可以看出，随着臭氧水浓度的增加，对细菌的杀灭纯水设备 反渗透效果增加。臭氧水浓度0.18作/ L处理鲜切生菜可使细菌总数下降1. 5个数量级，且随着贮藏期的延长，可使细菌总数控制在106cfu/g.国外研究表明，当微生物数量级超过107Cfu/g商业性鲜切蔬菜的货架期在恒温或控温条件下不超过57d1111.而本试验鲜切生菜4°C贮藏9d，细菌总数均未超过107CFU/g因此，采用0. 18作/L浓度处理鲜切生菜可以有效地减少由微生物引起的腐败，同时表明鲜切生菜的货架期至少可达9d. 2臭氧水对鲜切生菜中大肠菌群数的影响表1臭氧水对鲜切生菜大肠菌群数的影响贮藏时间/d臭氧水浓度/fTL-1由表1可以看出，大肠菌群对臭氧水非常敏感0.03Pg/L的臭氧水基本可完全杀灭大肠菌群。鲜切生菜经臭氧水处理后在4°C下贮藏，随着贮藏期的延长，大肠菌群数呈现减少的趋势。从杀灭大肠菌群的效果角度来看，采用0.08g/L浓度的臭氧水就可以使鲜切生菜中的大肠菌群小于30X102MPN/g确保产品的卫生质量要求。
2.3臭氧水对鲜切生菜中多酚氧化酶PPO活性的影响由所示，贮藏的前6d内，处理组的PPO活性明显低于对照组，表明臭氧水可以抑制PPO活性。随着贮藏期进一步延长，对照组的PPO活性呈迅速下降的趋势。第3天时，对照组的PPO活性*高，而处理组的PPO活性持续增加，且以0. 18/L处理的样品在各个测定期都处于较低水平，表明臭氧水处理有利于阻贮运与保鲜。
遑pl=s切臭图以气9￥0的，鲜4V空藏菜物谢止2.的与贮生生代组织衰老，有利于保鲜。
随着贮藏期的延长，鲜切生菜中i减少的趋势，这是由于切割表面接触，使Vc部分被氧化而破坏。
18Pg/L浓度臭氧水处理的鲜切i*小，这是由于臭氧水抑制了微PPO活性，延迟鲜切生菜的组织i了鲜切生菜的Vc的损失。
中的微生物生长、繁殖，致使其组织腐烂，从而使感官质量下降。
表2鲜切生菜感官质量评定贮藏时间臭氧水浓度，gL-1/d00. 'g处延藏暮18*图g氧期。不中重臭臭藏势异理失5贮趋差处菜2.着的率有生I氧水浓度对Vc含量的影响埋对鲜切生菜的影响见。随长，鲜切生菜的失重率呈现增加6d时，处理组与对照组的失重到第9天差异较为明显，且在所/L浓度的臭氧水处理的鲜切小从表2可对照组*差。I处理由于浓度臭氧水浓度对失重率的影响以看出，贮藏至9天，0. 18作/L：理的鲜切生菜感官质量*好，Wg/L浓度臭氧水处理组次之，008作几、0.03作几浓度臭氧水太低，不能有效地控制鲜切生菜18作/L浓度臭氧水处理鲜切生菜可以使细菌总数下降1.5个数量级并且在贮藏9d期间使细菌总数控制在106cfu/g以内，大肠菌水处理设备群基本上检测不到。同时0.18Pg/L浓度臭氧水处理抑制PPO活性，减少了Vc的损失，降低了失重率，感官质量较好。因此，采用0.18g/L浓度臭氧水处理鲜切生菜能够保证微生物学安全性，降低营养物质的损失，从而提高了鲜切生菜的品质。
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